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​あけましておめでとうございます！

鏡餅は日本の伝統的な新年を祝う飾りつけです。

discovertajimi.comは２０１７年のいい年明けを迎えました。このエッセイの中で流した、徳田吉美さんの陶器の作り方の動画が特に人気となりました。私たちはこのように地元の皆さんに寄り添い、どんな風に作っているのか分かる記事を書きたいと思っています。今回はお正月に食べるものです。さあ楽しんで！
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多治見のお正月の自然薯料理

By Hans Karlsson

このサイトでもそろそろ食に関する記事が初登場していい頃ですよね。それにお正月でもあることですし、日本の山芋についてのお話がぴったりなのではないでしょうか？日本語ではこの根菜は「自然薯」と呼ばれています。スーパーストアでもなかなか手に入りにくい野菜です。スーパーに売っているのは同属ながらもっとずっと安い品種の「長芋」の方で、自然薯の何分の一という値段で買えます。

自然薯には、ホクホクした食感を伴った、大変心地よいマイルドな風味があります。一般に山芋と呼ばれるものと同属で、多治見周辺の山々をはじめ、日本の野山に自生する在来種です。山芋と比べ自然薯は味がより豊かで、根が生える土壌の影響を受けやすいため、日本では特に人気があります。
多治見の習わしに従って、毎年1月2日に自然薯をすり下ろしてとろろ飯にして食べています。お正月の伝統として大事な習わしで、喜ばれるのは味だけではありません。自然薯は文化的にも情緒的にも特別な意味を持つお芋なのです。その辺に転がったありきたりのお芋とは全然違うのです！
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スウェーデンとのつながり

カール・ペーテル・ツンベルグ (1743-1828)

​このサイトのテーマは、地方都市多治見を外国人の目で見る、というものです。その外国人とは私のことなのですが・・・。私はスウェーデン人で、日本で暮らすようになって30年になります。ここへ来てまもなく、日本とスウェーデンは歴史的に見ても文化的に見ても控えめな関係だな、と思っていました。ところが、自然薯がその稀有なつながりの1つだとわかったのです。この記事を書くため自然薯のことを調べているうちに、同郷人のカール・ペーテル・ツンベルクが1776年日本を旅行中にこの根菜の記録と分類を行っていたことが分かったのです。
ツンベルクは、植物学者で生物分類を近代的に体系化したカール・フォン・リンネの弟子です。日本滞在中にツンベルクは731種類の植物の採集に成功しました。動物もかなりの数を採集しています。自然薯を採取したのは、おそらく箱根の近くだったのではないかと思われます。江戸（1868年に東京と改名）からもそう遠くありません。どうやら他の土地では標本採集ができなかったようです。幕府（中世末期から工業化の時代が始まるまで日本を治めていた軍事政権）による制限があったからだと予想されます。ツンベルクは日本で植物誌と紀行誌を書いていますが、これらの著作物は「啓蒙時代のヨーロッパ人にとって、日本に関する最も重要な知識源の1つであった」と、タイモン・スクリーチ氏が自著 “ Japan Extolled and Decried” の序文のなかで書いています。その知識の流れにつつましい自然薯が一役買っていたとは、なんとも興味深い話ですね！

ツンベルグが滞在した箱根は京都から江戸を結ぶ東海道の宿でした。ここを通る旅行者は全て記録されました。画像は安藤広重による箱根宿 湖水図。

お正月は日本では一年で最も大きな祝日で、ある意味では西洋世界におけるクリスマスに相当します。お正月は、家族が集まったりお寺や神社にお参りしたりします。一方日本ではクリスマスの方が西洋における新年の祝い方に近いといえます。パーティーを楽しむ時期なのです。日本では、一年の終わりは人生を顧みる時間で、元旦になったらこれから先に目を向け、明るい将来と健康にあふれた暮らしをお祈りする時間になると考えられています。
そんなわけで、この季節のお料理として自然薯が特別な意味を持つのです。自然薯の滋養強壮パワーは古来から認められていたからです。山間の固く石の多い土壌で頑固に成長し、その根は地下の奥深くまで伸びます。それが理由で途方もない粘り気を持つようになると言われています。 繰り返しになりますが、この粘り強さ、簡単にはあきらめない、という特性こそ、困難な時期や新年がもたらすかもしれない課題に直面したときに人に必要とされるものと考えられているのです。
日本の人口の大部分が大都市に住むようになった今日、自生の自然薯堀りに行ける時間がある人はほとんどいません。この根菜についての認識も消滅しかかっており、都会のグルメですら、この珍味を味わえる機会はほとんどないのです。栽培もので満足するしかないのです。東京では、天然ものは見つかったとしても値が張ります。動画でご覧になれる大型のタイプは、通常お店で買えるものではないと思います。

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多治見の人たちがどんなに苦労してもお正月の食卓に自然薯を欠かせないようにしようと頑張るのは、おそらくそのためだと思います。日本人の義理の祖父は、毎年夏になると自然薯のツル探しに山に登り、見つけるとしるしをつけていました。しるしをつけていたのは、秋になると葉が落ちて見つけにくくなるからです。そしてお正月の1週間ぐらい前になると、しるし付けをした自然薯を掘りに再び山に登っていきました。これは大変な作業でした。自然薯の根は地下1メートル、時にはそれよりずっと深くにまで達することがあるからです。このため、急な斜面での採集が好まれます。根を引っ張り出すのに土深くまで掘る必要がないからです。この伝統的なお正月のごちそうを食すのは元旦2日目なので、自然薯を掘った人はその数日前まで自然薯を家に持ち帰ることはしません。食卓の準備まで新鮮さを保つためです。このお正月の食卓でのお祝いが開かれるのは多治見地域では1月2日ですが、日にちは地域によって異なります。
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蕎麦はお正月を迎えるためのもう一つの伝統的な食べ物です。すりおろした自然薯を蕎麦にトッピングすることもあります。

自然薯は栽培もできますが、私がお話を伺った方々によると、栽培ものの味は天然ものに劣るということでした。おそらくそれは、自然薯が耐えなければならない厳しい条件と関係があると思われます。そんな条件における根性が、信じられないほどの粘りの要因であると考えられています。4～５年間かけて成長したあと成熟します。自然薯を好む人は、その崇高な香り、そして生える土壌の滋養を吸って得られた風味を楽しみます。さらに、滋養強壮効果があるとも信じられています。消化を助け、それが正月料理に適していると言う人もいます。お正月はごちそうが続きますから。

このつつましい根菜を取り巻く文化や歴史を調べていると、思いがツンベルクの時代に遡ります。江戸時代の日本と聞いて頭に浮かぶイメージは、今の日本のそれとは異なります。ほとんどの住民が貧しい農民で、領主に年貢を払うのに苦労しています。農民は年貢を米で支払わなければなりません。そんな農民たちは、男も女も自然薯を味わっていたに違いありません。冬が厳しくなることもあるこの国ですから、冬の栄養源だった自然薯をとりわけ好んで食べていたのではないでしょうか。
スウェーデンの探検家が日本を旅してから、歴史は様々な変遷を経てまた元の地点に戻りつつあります。ツンベルクが採集して18世紀にスウェーデンに持ち帰った植物は、2013年にウプサラ大学が始めたプロジェクトによって、デジタル化されたのです。その中には、Dioscorea japonicaという1つの標本、そう、自然薯があるはずです。 このページにその画像が載せられたら見栄えがすると思うので、頑張って掘り起こしてみます。少なくともこのプロジェクトで背中を痛めることはないと思います。本物を掘り起こすのじゃありませんからね。
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お店ではなかなか見つからない

画像左の日本のスーパーなどでよく売られている長芋と自然薯を比べると, 自然薯は野性的に見えます。この野性的な自然薯はアメリカのオークションサイトでは1kgあたり90ドルくらいで売られています。

自然薯を買って料理しようと思ったら、誰かに掘ってもらう必要があるかもしれません。ただ、栽培ものならいろいろな種類があり、お店で売られています。天然ものとはかなり違うものです。「短形自然薯」と呼ばれる、天然ものより根がずっと短い品種です。多治見市では廿原（つづはら）ええのおで12月から1月中旬まで販売されます。味は、長く扱いにくい天然ものとはかなり違います。天然ものの栽培は商業規模となると容易ではありません。
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自然薯料理はどこで食べられる？

多治見市でこの料理を食べてみたい方は、旬の時期（11月から2月）に日本料理のお店でお尋ねになることをお勧めします。興味のある方は、こちらからお問い合わせください。手に入る時期と入らない時期がありますが、運が良ければ、おおいに楽しめること間違いなしです。
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だしに含まれているもの

この動画でご覧になれるだしは、そばに使用されるつゆのタイプとよく似たものです。以下の材料から作られます。：
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みりん（酒に似ているが、アルコール度数が低く糖度の高い米酒）
日本酒
醤油
かつおぶし（干して発酵させた燻製カツオ）

これは、日本料理で使用される汁やだしの１種として一般に海外で知られているだしの種類とはかなり異なるものですので、ご注意ください。この多治見式の「だし」は、動画でご覧になる通り、自然薯を料理するときに使用されます。

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