超辛口の日本酒への情熱
三千盛の社長水野鉄治さん。彼の作った三千盛を抱いて。
多治見市にあるタイル産業の小さな町、笠原では、超辛口で味わい深い日本酒を作るメーカーが名を馳せています。こちらの社長は魅力的な人柄の水野哲二氏です。彼は自身の作っている日本酒のように上品で紳士然としたルックスですが、とてもウィットに富んだ男性です。
水野社長のライフワークは何よりも料理の最高の味を生かす辛口の日本酒を作る事で、彼の話はそのパッションをとても感じさせてくれます。社長の作る日本酒は古い時代からずっと日本人が楽しんできた日本酒本来の味がするにも関わらず、飲みやすくて料理の味を引き立て、一度飲めば特別な気分にさせてくれます。 私はこの会社の日本酒「三千盛 Excellent Dry」がすっかり気に入ってしまいました。 その味と風味は繊細で、爽やか、ドライ、口当たりがいいといった言葉がピッタリと当てはまります。 同社の純米大吟醸は、テング・サケのウェブサイト（www.tengusake.com イギリスで日本酒を専門的に紹介し、取り扱うオンラインショップ）で評価されているように、「特に室温では、クリーム系やチーズ系、または塩味の効いたメニューは寿司と同じくらいマッチします。 キーンと冷やすと食事の間のお口直しになります。」
言い換えれば、日本酒は食事をより楽しむためのものです。 そしてそれは食事を完成させるためのパートナーで、水野社長が日本酒を面白いと思う理由の一つなのです。
水野社長のライフワークは何よりも料理の最高の味を生かす辛口の日本酒を作る事で、彼の話はそのパッションをとても感じさせてくれます。社長の作る日本酒は古い時代からずっと日本人が楽しんできた日本酒本来の味がするにも関わらず、飲みやすくて料理の味を引き立て、一度飲めば特別な気分にさせてくれます。 私はこの会社の日本酒「三千盛 Excellent Dry」がすっかり気に入ってしまいました。 その味と風味は繊細で、爽やか、ドライ、口当たりがいいといった言葉がピッタリと当てはまります。 同社の純米大吟醸は、テング・サケのウェブサイト（www.tengusake.com イギリスで日本酒を専門的に紹介し、取り扱うオンラインショップ）で評価されているように、「特に室温では、クリーム系やチーズ系、または塩味の効いたメニューは寿司と同じくらいマッチします。 キーンと冷やすと食事の間のお口直しになります。」
言い換えれば、日本酒は食事をより楽しむためのものです。 そしてそれは食事を完成させるためのパートナーで、水野社長が日本酒を面白いと思う理由の一つなのです。
多治見市笠原町にある三千盛醸造所。
「私の作る辛口の日本酒は食べ物の味を引き出し、食事をより味わい深くさせます。ワイン、中国の紹興酒、ビール、その他のアルコール飲料と同じように、食事の中で最高の味を引き出すために人々が作り出しました。日本酒造りにおいては地元の食材、伝統、味が深く根付いています。」水野鉄治
水野社長は、大昔に始まった日本酒の歴史的背景について話し始めました。 「興味深いことに、日本人が飲んだ最初のアルコール飲料は、日本酒ではなくヤマブドウから作られた果実酒（ワイン）だったと言われているんですよ。それは縄文中期（紀元前2500-1500年）辺りに発生したそうです。その理由として、ワインは日本酒より早く簡単なプロセスで出来るからです。果物から作られたアルコール飲料と穀物や米などの原料から作られたアルコール飲料との間には大きな違いがあります。日本酒造りはものすごく複雑でなのす。日本酒造りの歴史は延喜式が編纂された古い時代 まで遡ることができるんです。 」（ 延喜式とは927年に完成した格式で、日本の法律や習慣を概説しています。）
舟徳利。１６世紀。美濃焼ミュージアム所蔵。
日本酒造りのプロセスは時代を経て複雑化していますが、原料は基本的には同じです。
- 米
- 水
- 麹菌と酵母
- 醸造アルコール（場合によって）
他のアルコール飲料と同じく、日本酒は発酵によって作られます。酵母は糖をアルコールに変化させるプロセスで使われます。
日本初の商業企業
今日知っている日本酒の歴史の出発点は、麹によるものでした。」と水野社長は説明してくれました。「米を蒸して麹をつくることを発見しました。そうすると、菌は蒸したコメで成長し始めます。これは、奈良時代まで遡ることができます（710 - 794年）。当時の日本酒はとても甘いもので、人々はそれをオン・ザ・ロックで飲んでいたそうです。当時は辛口の日本酒の作り方はありませんでした。日本酒はほんの僅かの裕福な貴族のためだけのものであり、基本的には毎日行われる様々な儀式で飲みました。事実、当時の貴族たちはふんだんな甘い日本酒と贅沢な食事のため、糖尿病に苦しんでいたようです。」
カエルの変な動きを見ている平安貴族のイラスト。 カエルはお酒を飲み過ぎてアルコール中毒なのかな？ 多治見タイルミュージアム所蔵
また日本酒造りは日本初の商業モデルの一つだと言われています。平和で豊かな江戸時代（1603 - 1868年）に入ると、江戸（今日は東京と呼ばれている）が日本で最大の都市に、そして日本だけではなく世界中でも大都市になったとき、酒はたくさんの労働者が働く本格的な産業となってきました。
江戸時代の酒造りの様子。 Images from blog by W. Blake Gray.
この時代の後半ごろ、三千盛の醸造所が生まれたそうです。「私の祖先はここ多治見で酒を作り始めました。」水野社長は駆け足で色んな話を交えながら説明します。「現在私で６代目になりますが、先祖は1800年ごろ自分の田んぼで採れた米を使って、地元の人たちのための日本酒造りを始めました。ここは酒造に適した良質の水に恵まれています。」水は本当に重要な材料です。米はより多くの水分を吸収するほど、十分な風味が出てくるのです。たくさん溶けるということは、より多くの日本酒を作ることを可能にし、「それは良いことなんですよ。だって、もっと売ることができるでしょう！」と水野社長は嬉しそうに話してくれました。三千盛にはそれだけたくさんのファンがいるという事でしょうね！
どういうものが美味しいお酒なの？
ーどういう基準を使って、日本酒を分類していますか？
水野社長は、「正直言って複雑な話なんですよ。味覚のマトリックスやグラフにはいくつかの軸があるんですが、辛口/甘口の軸のような、言い換えれば、酒の糖度の軸。その他大事な軸は、酸味なんです。それにはうま味成分が含まれているんです。例えば酸の中でもアミノ酸は、ペプチドを含むうま味成分に影響があるんです。ここで糖度、酸味、旨味の３本の軸からなるフレーバーマトリックスを作ることができるでしょう。でも、私は４番目にもう一つ重要な軸があると思ってるんです、それはアルコールです。今、４次元のフレーバーマトリックスが出来ました。これをさらに複雑にするのは、例えばアルコールの高い低い、またはうま味成分含有量の高い低いのような度合いだけの問題じゃないことです。たとえば酸味に例えてみます。酸味の中で味に与える影響の多くは、日本酒に含まれる酸の種類によって違うんです。同じことが香りにも当てはまります。それはどういった成分がそこにあるかどうかによって全て変わってきます。1つの要因は他のものにも影響します。例えば、香りは味に影響があって、香りのせいで味は甘く感じることがあるとかね。日本酒と食べ物とのマッチングにおいては、アルコール含量も非常に重要です。たとえば、最近ではアルコールフリーのビールがあるでしょう。その味が良いと思います？ いや〜、私はよくないと思ったね。ひどい味がする！ （笑い）。 ノンアルコールのビールは食べ物とうまく合わない！私の意見では、アルコールは食べ物の味を引き出すのに役立ちます。私は、実際にアルコールが入っているから、いろんな食べ物とお酒がよくマッチするんだと思うんですよ。」
水野社長は、「正直言って複雑な話なんですよ。味覚のマトリックスやグラフにはいくつかの軸があるんですが、辛口/甘口の軸のような、言い換えれば、酒の糖度の軸。その他大事な軸は、酸味なんです。それにはうま味成分が含まれているんです。例えば酸の中でもアミノ酸は、ペプチドを含むうま味成分に影響があるんです。ここで糖度、酸味、旨味の３本の軸からなるフレーバーマトリックスを作ることができるでしょう。でも、私は４番目にもう一つ重要な軸があると思ってるんです、それはアルコールです。今、４次元のフレーバーマトリックスが出来ました。これをさらに複雑にするのは、例えばアルコールの高い低い、またはうま味成分含有量の高い低いのような度合いだけの問題じゃないことです。たとえば酸味に例えてみます。酸味の中で味に与える影響の多くは、日本酒に含まれる酸の種類によって違うんです。同じことが香りにも当てはまります。それはどういった成分がそこにあるかどうかによって全て変わってきます。1つの要因は他のものにも影響します。例えば、香りは味に影響があって、香りのせいで味は甘く感じることがあるとかね。日本酒と食べ物とのマッチングにおいては、アルコール含量も非常に重要です。たとえば、最近ではアルコールフリーのビールがあるでしょう。その味が良いと思います？ いや〜、私はよくないと思ったね。ひどい味がする！ （笑い）。 ノンアルコールのビールは食べ物とうまく合わない！私の意見では、アルコールは食べ物の味を引き出すのに役立ちます。私は、実際にアルコールが入っているから、いろんな食べ物とお酒がよくマッチするんだと思うんですよ。」
ネット上では、三千盛の純米吟醸と大吟醸についての記事や投稿がたくさんあり、非常によく知られ、高く評価されているようです。水野社長はこのページのトップに載せた写真で三千盛純米ドライのボトルを抱えポーズを取ってくれました。同社のパンフレットによれば、三千盛の日本酒は幅広い種類の食品とよく調和し、和食から外国料理、またスパイシーな料理にも調和すると書かれています。
日本酒造りには基になる材料が少なく、その中でも米は重要な一つとなります。米の精米歩合は、日本酒の味に影響を与える一つの要因に過ぎません。「酵母は、日本酒の品質を決定する重要な役割を果たしています」と水野社長は言います。江戸時代には日本酒造りに適した酵母が開発されました。それまで人々は天然酵母を使って日本酒を作っていましたが、時代の経過とともに、人々は美味しい日本酒を作るため、醸造所の醪（もろみ）から酵母を抽出することを学びました。日本酒造りに必要な発酵を促すために、清酒麹が使われています。それは簡単に言うと、酵母が糖を消費する事で、糖はアルコールに変換されます。 ビールの大麦のように、米は糖を含まず、最初に糖に変えなければならない澱粉が含まれています。ビールのように2段階の変換プロセスが必要ですが、これらの転化は次々に起こるのではなく同時に、そして同じ醸造タンク内で起こります。水野社長は指摘しているように、どれだけの酵母が使用されているのかという問題ではなく、どのような種類のものであるのかが問題なのだそうです。現代の酒造では、いろいろな種類の酒を生産するために、さまざまな種類の酵母が使われている、と彼は説明してくれました。
日本酒造りには基になる材料が少なく、その中でも米は重要な一つとなります。米の精米歩合は、日本酒の味に影響を与える一つの要因に過ぎません。「酵母は、日本酒の品質を決定する重要な役割を果たしています」と水野社長は言います。江戸時代には日本酒造りに適した酵母が開発されました。それまで人々は天然酵母を使って日本酒を作っていましたが、時代の経過とともに、人々は美味しい日本酒を作るため、醸造所の醪（もろみ）から酵母を抽出することを学びました。日本酒造りに必要な発酵を促すために、清酒麹が使われています。それは簡単に言うと、酵母が糖を消費する事で、糖はアルコールに変換されます。 ビールの大麦のように、米は糖を含まず、最初に糖に変えなければならない澱粉が含まれています。ビールのように2段階の変換プロセスが必要ですが、これらの転化は次々に起こるのではなく同時に、そして同じ醸造タンク内で起こります。水野社長は指摘しているように、どれだけの酵母が使用されているのかという問題ではなく、どのような種類のものであるのかが問題なのだそうです。現代の酒造では、いろいろな種類の酒を生産するために、さまざまな種類の酵母が使われている、と彼は説明してくれました。
酒盛り。１７３０年頃。メトロポリタン美術館所蔵。
それでは、米はどうでしょう？
明治時代までは米は日本酒造りに特に適したものではなく、普通に食べる米を使用してましたが、明治時代に入り、酒造好適米という米が出来ました。私は酒好きですが素人なので地元の日本酒生産者が地元の原材料にこだわって造っていると思っていました。これは完全に間違っていました。「ワイナリーはその葡萄畑の土地がブランドの重要な部分だけれど、日本酒造りでは、材料が米なのでブドウと違ってすぐ腐るものではないから、早くお酒にしなくてもよく、土地が関係ないんです。今は日本酒造りのために特別に栽培された米のブランドを慎重に選んでいますよ。」と水野社長は強調しました。また、米を選ぶときにの考える点は他にもたくさんあるそうです。「米を選ぶ重要な点の1つは、水にどれだけ溶けるかです。」と水野社長はどんどん話します。「今年は水分をよく吸収して溶けるので、いつもよりもたくさん日本酒が出来、もっと儲けることができますね！」
明治時代までは米は日本酒造りに特に適したものではなく、普通に食べる米を使用してましたが、明治時代に入り、酒造好適米という米が出来ました。私は酒好きですが素人なので地元の日本酒生産者が地元の原材料にこだわって造っていると思っていました。これは完全に間違っていました。「ワイナリーはその葡萄畑の土地がブランドの重要な部分だけれど、日本酒造りでは、材料が米なのでブドウと違ってすぐ腐るものではないから、早くお酒にしなくてもよく、土地が関係ないんです。今は日本酒造りのために特別に栽培された米のブランドを慎重に選んでいますよ。」と水野社長は強調しました。また、米を選ぶときにの考える点は他にもたくさんあるそうです。「米を選ぶ重要な点の1つは、水にどれだけ溶けるかです。」と水野社長はどんどん話します。「今年は水分をよく吸収して溶けるので、いつもよりもたくさん日本酒が出来、もっと儲けることができますね！」
多治見市笠原町の三千盛の醸造所の様子。工場見学中に撮影。
辛口の日本酒の人気が高まって来ている
ここまでで、三千盛は非常にクオリティの高いブランドであることが分かりましたが、市場の規模は縮小しているそうです。 日本で飲酒される日本酒の約80％は「テーブルワイン」に相当するプレミアムではない普通酒ですが、三千盛はスーパードライブランドでプレミアム市場に挑んでいます。水野社長は、グルメたちに食事に特に適した日本酒ブランドとして三千盛を位置づけたいと考えています。日本酒とクラシカルな和食を組み合わせるのがその第一歩です。
多治見風に焼かれたウナギは三千盛の辛口のお酒とよく合います。
「私は、日本食は、その食材が一番大切なポイントであると思っています。」と水野社長は説明します。「シェフは食材の味を引き出す努力をしていますが、日本酒も料理において大事な役割があるのです。この地域の料理で、うなぎの蒲焼をとりあげてみましょう。それは非常に豊かな味の料理ですが、日本酒を飲むことによって、口の中を流してくれるお口直しのような役割があるので、本来の料理の風味を楽しむことができます。それがないと、口の中に味がどんどんと蓄積され、味覚を鈍らせるので、その料理の本来の味を味わうことが出来ません。しかしそこで日本酒を一口飲むと、お酒も料理も美味しく感じられるのです。 私はどの食べ物がどの日本酒と一番マッチするかについて、はっきりこうとは言えないと思っているんです。うなぎのようなこってりした味のものが食べたい時や、鮎の塩焼きのようなもっとさっぱりとした味のものを食べたい時もあるでしょう。多治見ではどちらの料理も人気があります。でもこの料理には絶対にこの日本酒を飲むべきだ、またはその日本酒には必ずこれを食べるべきだなどと言うことはできないですよ。人々の好みはそれぞれ違いますし、時代とともに変化もします。その状況によっては、これら正反対の料理が、私たちの辛口の三千盛とうまくマッチすることもあるんです。」
鮎の塩焼きはウナギの蒲焼とは正反対のあっさりした料理ですが、これも日本酒によく合います。
水野社長に、彼が作っている新しい「ドライ」三千盛の計画について尋ねました。それはどれくらい人気がありますか？「正直言って、初めは東京で売れませんでした。東京では、辛口のスッキリした飲み口のものは求められていなかったんですよ。もっと小さな市場である名古屋では受け入れられていましたけどね。しかし、それは時代の流行りによるもので、流行りは変わります。私たちは、三千盛を食べ物と合う飲み物として市場に送り出していて、ほどほどな量で楽しんでもらいたいと思っています。皆さんにアルコールを健康的に消費してもらいたいのです。
この超辛口三千盛純米大吟醸は、豊かでシャープな味が同時に味わえます。
日本酒は日本では非常に伝統的な飲み物ですが、あらゆる種類の新製品がどんどん市場に参入しています。焼酎は現代の味覚に合わせた改良がされ、人気が高まっています。 コンビニエンスストアやリカーショップには、若い女性の消費者に向けて開発されたカクテルドリンクをはじめ、数多くの新製品があります。「確かに私達にとって若い人たちは難しい市場です。」と水野社長は言います。 「彼らに日本酒の良さを知ってもらう為に努力しているんですよ。日本酒のイベントをすると女性たちを含め、若い人たちがたくさん来てくれます。そこで一番大事なポイントの ”食べ物に合わせて酒を楽しむ” ということを働きかけています。ところで 私は毎日仕事が終わると晩酌しています。だいたい２合くらい飲みますが、私にとってはちょうどいい量です（１合は180 mlです）。 私は毎日飲んでいても健康で、検査を受けても悪いところはないですよ。」と話してくれました。実際、水野社長はスリムで非常にエネルギッシュです。彼は若々しく活力があり、人生を楽しんでいる感じで、世界中のグルメたちはもちろん若い世代の人たちに日本酒の文化を広めるための大きな情熱に溢れているように感じました。
現在、三千盛は外国にも多く輸出されています。 ヨーロッパでは、英国が大きい市場のようで、イタリアとドイツと続いています。 東南アジアは三千盛のもう一つの主要市場ですが、今のところ私の母国がある北欧には売られていないようです。 ノルウェー、スウェーデン、フィンランドの北欧各国がアルコール飲料の販売に重い制限があり、国営の酒屋でしかアルコールの販売が出来ないと知りショックを受けた水野社長は、「そういうことはこれまで考えた事も無かった。」と語りました。私はいつの日か三千盛が北欧の国営酒屋に置かれる事を願っています。そうでないと私の仲間のスカンジナビア人たちはこんな美味しい三千盛が飲めなくて損してしまうでしょう！
水野社長と彼のワイフ。三千盛のお店の前で。
三千盛について
商品のラインナップから
三千盛 純米大吟醸
ダイワフードオンライン（海外向け日本食材のウェブサイト）での製品紹介：
「三千盛純米は、日本で最も有名な超辛口日本酒のひとつです。あなたが日本にいて、食べ物とうまく合う良い辛口の日本酒を探しているなら、このブランドに遅かれ早かれ出会うでしょう。三千盛純米は、45％の洗練された美山錦米から作られています。三千盛は、食べ物と合わせる事でその味が引き立つことから、食事と合わせて楽しみたい人に向けてターゲットを定めています。 彼らのポリシーは、日本酒はディナーのメインアイテムであるべきではないということです。彼らは三千盛を水のような味の日本酒を意味している「水口」と呼んでいます。 それはミネラルを強く含んでキリッとした風味があり、超辛口で爽やかな仕上がりになっています。あなたが日本酒と食品のマッチングを心から楽しみたいなら、ニンニクのバターソースを合わせた鮭のムニエルでこのお酒に合わせてみてください。
よく合う食材：サーモン、チキン、野菜。
「三千盛純米は、日本で最も有名な超辛口日本酒のひとつです。あなたが日本にいて、食べ物とうまく合う良い辛口の日本酒を探しているなら、このブランドに遅かれ早かれ出会うでしょう。三千盛純米は、45％の洗練された美山錦米から作られています。三千盛は、食べ物と合わせる事でその味が引き立つことから、食事と合わせて楽しみたい人に向けてターゲットを定めています。 彼らのポリシーは、日本酒はディナーのメインアイテムであるべきではないということです。彼らは三千盛を水のような味の日本酒を意味している「水口」と呼んでいます。 それはミネラルを強く含んでキリッとした風味があり、超辛口で爽やかな仕上がりになっています。あなたが日本酒と食品のマッチングを心から楽しみたいなら、ニンニクのバターソースを合わせた鮭のムニエルでこのお酒に合わせてみてください。
よく合う食材：サーモン、チキン、野菜。
